במזרח אירופה מכינים שטרודל, בצרפת מכינים טארט טאטן ובארצות הברית זהו פאי התפוחים המוכר והאהוב. לא משנה איך קוראים לו ומאיפה הוא מגיע בעולם – השילוב הזה של בצק פריך, ממולא בתפוחים חמצמצים, מתוקים, רכים ונימוחים, מתובלים קלות בקינמון ומצופים בחמאה נמסה, הוא בין המראות המגרים והמנחמים ביותר שיש. עם, או בלי כדור גלידת וניל לצידו, פאי תפוחים חם, שיצא זה עתה מהתנור, מעלה אדים, כמו בסרטים, הוא כנראה אחד הקינוחים האייקוניים בעולם.
פאי תפוחים – מאכל אמריקאי אייקוני
מילוי תפוחים עסיסי, מסתתר מתחת למעטה בצק שחום ופריך.
הוא כנראה אחד הקינוחים הוותיקים בעולם, שיש לו אינספור גרסאות.
אפשר להכין טארט טאטן לפי הספר, עם בצק פריך עתיר חמאה, או להשתמש בבצק עלים מוכן מהסופר. אפשר להכין שטרודל, שהתפוחים בו עטופים ברולדת בצק פילו מתפצפצת, מעוטרת באבקת סוכר ואפשר להכין אמריקן אפל פאי.
כמו כל המתכונים האמריקאים (כמעט), כך גם פאי התפוחים הגיע לאמריקה מאירופה.
באירופה היה לו אופי צנוע מעט, כמעט סגפני, אך בארצות הברית, הוא קיבל את הטיפול האמריקאי המוכר והפך לקינוח מושחת במיוחד.
כמויות החמאה גדלו, כך גם כמויות הסוכר. הבצק הפך להיות עבה וכבד יותר והוא קיבל טעם שאי אפשר לעמוד בפניו.
לא לחינם האמריקאים אוהבים את פאי התפוחים שלהם כמעט כמו את ההמבורגר. הוא הפך למאכל לאומי, עוד בראשית ימיה של המדינה הצעירה ועד היום המונח "פאי תפוחים" משמש כינוי לדבר מה, שהוא נוח, מנחם ונעים.
טיפים להכנת פאי תפוחים קראנצ'י מוצלח:
- נהוג להשתמש בתפוחים מזן סמית, החמצמצים והירוקים, אך אפשר להשתמש גם בתפוחים מתוקים יותר. במקרה כזה, כדאי להפחית בערך רבע כוס מכמות הסוכר הכללית.
- חשוב להשתמש בחמאה איכותית ולא להפחית בכמויות שבמתכון – החמאה הופכת את הפאי לקינוח מושחת וטעים.
- רצוי לעבד את הבצק במעבד מזון בגלל הכמויות הגדולות של החמאה וגם מפני שחשוב לשמור על עיבוד קצר ומהיר, כשמדובר בבצק פריך, אך אם אין לכם מעבד מזון – השתמשו בידיים ועבדו במהירות.
- הכנת פאי מבצק פריך עלולה להיות בעייתית, אם לא נותנים לו להתקרר כראוי לפני העבודה, בגלל שיש בו הרבה חמאה. הקפידו לתת לו לנוח במקרר לאחר הכנתו.
- השתמשו בתבנית פאי טובה – היא תקל על העבודה ותעזור לכם ליצור פאי יפה תואר
- אם אינכם מנוסים ביצירת פאי, כדאי להכין קצת יותר בצק מהמצוין במתכון – כדי שתוכלו להשתמש בעודף לתיקונים והשלמות במקרה הצורך. אם לא תצטרכו אותו בסופו של דבר – תוכלו להכין ממנו עוגיות, או להקפיא אותו לפעם הבאה.
- פאי אמריקאי מסורתי מכוסה בשכבת בצק אחידה וסגורה, שחור אחד במרכזה – לאפשר פתח מילוט לאדים, אך אפשר להכין גם כיסוי בגרסה ההולנדית וליצור דוגמת שתי וערב, או לעטר את הכיסוי בצורות נאות משאריות הבצק (פרחים למשל).
מתכון להכנת פאי תפוחים קראנצ'י, עם מילוי עסיסי ונימוח וציפוי בצק פריך וזהוב, כמעט כמו באמריקה
החומרים עבור 8 מנות בערך:
לתחתית הבצק וציפוי הבצק מלמעלה:
שתיים וחצי ועוד שתי כפות קמח לבן
1כפית מלח
250 גרם חמאה קרה
2 כפיות חומץ 5%
1/2 כוס מי קרח
למילוי תפוחים עסיסי:
3/4 כוס סוכר
1/4 כוס קמח לבן
1 כפית קינמון, או וניל, למי שלא אוהב קינמון
רבע כפית אגוז מוסקט, או פלפל אנגלי (לא חובה)
6 תפוחי עץ מזן סמית בגודל בינוני. אם אתם מעדיפים תפוחים מתוקים יותר –
רצוי להפחית לחצי כוס סוכר במקום ¾ כוס
2 כפות מיץ לימון
50 גרם חמאה קרה
אבקת סוכר לפיזור מעל הפאי המוכן
אופן ההכנה:
- התחילו מהבצק – רצוי לעבד במעבד מזון, אך אם אין לכם מעבד מזון – השתמשו בידיים ועבדו במהירות. עבדו את הקמח, המלח והחמאה – עד לקבלת פירורים של בצק. לא להאריך בעיבוד הבצק, כדי שלא ייהרס המרקם.
- הוסיפו את המים והחומץ והמשיכו לערבב. במיקסר – בלחיצות קצרות, רק עד שיתקבל בצק אחיד.
- חלקו את הבצק לשניים ושטחו אותו לשני עיגולים שטוחים
- עטפו את עיגולי הבצק בניילון נצמד והעבירו למקרר לחצי שעה לפחות.
- לאחר חצי שעה, הוציאו מהמקרר עיגול אחד ורדדו אותו על משטח מקומח לעלה בעובי חצי סנטימטר. בעזרת קורצן קטן, חוררו חור עגול אחד במרכז הבצק ובעזרת סכין חדה – חרצו חריצים ארוכים מסביבו, כך שתיווצר דוגמה של שמש. שמרו אותו במקרר על נייר אפיה – לשימוש בשלב מאוחר יותר.
- רדדו את עיגול הבצק השני, על נייר אפיה מקומח, לעלה נוסף בעובי חצי סנטימטר. העבירו אותו לתבנית הפאי ורפדו איתו את התחתית ואת דפנות התבנית.
- דקרו את הבצק במזלג והעבירו אותו למקפיא.
להכנת מילוי התפוחים:
- ערבבו בקערה את כל החומרים היבשים: סוכר, קמח ותבלינים.
- קלפו את התפוחים וחתכו אותם לשמיניות, או לקוביות קטנות – בהתאם להעדפה האישית שלכם.
- שימו את התפוחים בקערה גדולה ופזרו מעליהם את מיץ הלימון.
- הוסיפו בהדרגה גם את תערובת התבלינים וערבבו בעדינות, עד שכל התפוחים מכוסים.
- חממו תנור ל – 200 מעלות
- הוציאו את התבנית המרופדת בבצק מהמקפיא ומלאו אותה בתערובת התפוחים. צריכה להיווצר לכם "גבעה" קטנה של תפוחים
- פזרו מעל התפוחים את קוביות החמאה הנותרות
- הברישו את שולי הבצק בחלב וכסו בבצק הנוסף ששמרתם במקרר.
- הדקו את שולי הבצק במזלג וחתכו בסכין חדה את העודפים.
- אפשר לפזר סוכר גס מעל הפאי לפני האפיה, או להשאיר אותו כמו שהוא.
- הכניסו את הפאי לאפיה ראשונה של 15 דקות
- הנמיכו את הטמפרטורה ל180 מעלות ואפו את הפאי למשך כ- 40 דקות נוספות, עד שהבצק שחום ופריך. בדקו בעזרת סכין, שהתפוחים בתוך הפאי רכים ומוכנים.
- צננו לרבע שעה בערך ובזקו אבקת סוכר מלמעלה.
תהנו!!!
