אוכל על האש הוא אחד המאכלים האהובים ביותר בישראל ובעולם כולו. ישנן סיבות רבות לכך – הטעם הנפלא, החוויה החברתית, והאווירה הקסומה שנוצרת סביב "על האש". עם זאת, הכנת על האש באופן מושלם דורשת ידע, ניסיון ותשומת לב לפרטים. במאמר זה נסקור 6 טיפים חשובים להכנת על האש בצורה מושלמת.
בחירת חלקי הבשר הנכונים
הצעד הראשון בהכנת על האש מוצלח הוא בחירת חלקי הבשר המתאימים. יש להעדיף נתחים שמנמנים יותר כמו אנטריקוט, סינטה או צלעות, שכן השומן תורם רבות לטעם ולעסיסיות של הבשר. כדאי לבחור בנתחים בעובי של לפחות 2.5 ס"מ, כדי שיהיה ניתן לבשל אותם היטב מבחוץ תוך שמירה על החלק הפנימי רך ועסיסי. חשוב גם להקפיד על איכות הבשר ולרכוש אותו ממקור אמין ואיכותי.
הכנה נכונה של הבשר לפני הצלייה
לאחר בחירת הבשר, יש להכין אותו כראוי לפני הצלייה:
- יש לוודא שהבשר מגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה, מה שיאפשר צלייה אחידה יותר.
- מומלץ למרוח את הבשר בשמן זית איכותי ולתבל אותו במלח גס ופלפל שחור טרי גרוס.
- ניתן להוסיף גם צמחי תיבול אחרים לפי הטעם האישי, אך חשוב לא להגזים כדי לא להסתיר את הטעם הטבעי של הבשר.
- הכנה על האש עם גרילי הגז המושלמים של הכל לים מוסיפה לטעם המשובח.
רמת חימום מתאימה
חימום נכון של המנגל הוא קריטי להצלחת הצלייה. יש להבעיר את הפחמים מבעוד מועד ולהמתין עד שהם מכוסים באפר אפור בהיר, מה שמעיד על כך שהם מוכנים לשימוש. בשלב זה, יש לפזר את הפחמים בצורה אחידה על רשת המנגל, תוך יצירת אזור צלייה ישירה ואזור צלייה עקיפה. הטמפרטורה האידיאלית לצלייה היא בין 220 ל-250 מעלות צלזיוס.
טכניקות צלייה מתאימות
קיימות מספר שיטות צלייה שונות המתאימות לסוגים שונים של בשר:
- לרוב, מומלץ להשתמש בשיטת הצלייה העקיפה לנתחים גדולים יותר הדורשים זמן בישול ארוך יותר, ובצלייה ישירה לנתחים קטנים יותר כמו המבורגרים או נקניקיות.
- חשוב להימנע מהפיכת הבשר לעתים קרובות מדי, שכן הדבר מונע ממנו לפתח קרום צלוי ויציב.
- רצוי להשתמש במלקחיים ארוכות לטיפול בבשר, ולא במזלג שעלול לנקב אותו ולגרום לאובדן הנוזלים.
שמירה על הבשר לח ועסיסי
אחד האתגרים בצליית בשר הוא שמירה על לחות ועסיסיות מספקת. כדי להשיג זאת, ניתן למרוח את הבשר ברטבים או במרינדות מתאימות לפני ובמהלך הצלייה. מריחת הבשר בחמאה או בשמן במהלך הצלייה תורמת אף היא לשמירת הלחות. עם זאת, יש להיזהר לא למרוח את הבשר ברטבים עם תכולת סוכר גבוהה מוקדם מדי, שכן הדבר עלול לגרום לשריפת פני השטח שלו.
בדיקת מוכנות והגשה
לבסוף, יש לוודא שהבשר מגיע לדרגת העשייה הרצויה לפני ההגשה. ניתן להיעזר במד חום לבשר לצורך כך, כאשר דרגות העשייה הנפוצות הן: נא (49-52° צלזיוס), מדיום (60-65° צלזיוס), ומדיום-וול (68-74° צלזיוס). לאחר שהבשר הגיע למוכנות הרצויה, יש להעבירו מהמנגל לצלחת ולהניח לו לנוח למשך 5-10 דקות לפני פריסה, כדי לאפשר לנוזלים להתפזר בצורה אחידה בתוכו.
